Gluten de blat CAS: 8002-80-0 Fabricant i proveïdor

El gluten és un complex proteic que es forma quan l'aigua es pasta amb farina de blat, cosa que provoca l'eliminació d'una gran part del midó. Forma l'estructura elàstica de la massa, atrapant el gas produït per la fermentació de l'acció llevada, cosa que resulta en una massa llevada amb el volum i l'estructura de pa desitjats. La gliadina té un pes molecular més baix i proporciona extensibilitat en comparació amb la glutenina, que té un pes molecular més alt i contribueix a l'elasticitat. El gluten està disponible com a gluten de blat, gluten de blat de moro i zeina. El gluten de blat vital és el més utilitzat. Vegeu gluten de blat.